Consorzio Salumi Piacentini - D.O.P. e Tipici
12 marzo 2014
Prodotti
12 marzo 2014
I suini destinati alla produzione delle tre D.O.P. devono provenire dal territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di lavorazione è limitata alla sola provincia di Piacenza ( max 900 metri sul livello del mare). 
Solo i salumifici ubicati nella Provincia di Piacenza e riconosciuti dal sistema di controllo possono produrre i salumi piacentini D.O.P. e quindi possono utilizzare la denominazione per: Coppa piacentina DOP, Pancetta piacentina DOP e Salame piacentino DOP.

 
   
         
Il pezzo fresco, che deve avere un peso di almeno 2,5 Kg, è ricavato dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini.
Dopo il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione, le coppe vengono sottoposte a rifilatura e spremitura dei vasi sanguigni, quindi sono refrigerate prima di essere trasformate.
  Per la produzione della Pancetta Piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena
che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle.
La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino, che si ottiene isolando con apposita sezionatura il cosiddetto “pancettone” da cui si ottiene la pancetta vera e propria. Dopo il sezionamento il pezzo viene squadrato e rifilato.
  Il Salame Piacentino deriva da materie prime appartenenti a suini che corrispondono alle caratteristiche indicate nel disciplinare.

La percentuale di grasso utilizzabile va dal 10 al 30% in funzione della parte magra utilizzata.
Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa
possono essere utilizzati lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.